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Schmoren: Das kleine 1×1

CS Kochsysteme BräterBei dieser Art des Garens passieren mehrere Dinge. Daher wird Schmoren auch als ein kombiniertes Garverfahren betrachtet. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten und anschließend in einem geeigneten Bräter unter Einbeziehung von Flüssigkeit schonend weitergegart. Das Schmoren ist eine etwas zeitaufwendige Garmethode, es handelt sich aber um ein Verfahren, welches selbst zähes Fleisch angenehm weich werden lässt und für den perfekten Fleischgeschmack sorgen kann. Dieser Ratgeber erklärt Ihnen diese Form der Zubereitung genauer und verrät, welches Fleisch sich besonders für diesen Typ des Garens eignet.

Was passiert beim Schmoren?

Schmoren: Das kleine 1x1Manche Köche scheinen zaubern zu können. Letztlich bedienen sie sich aber nur der geeigneten Garmethoden. Zähe Fleischstücke haben schon so manche Hausfrau zur Verzweiflung gebracht. Schmoren kann Ihnen dabei helfen, dass in Zukunft butterweiches Fleisch auf den Tisch kommt und noch dazu nicht an einer leckeren Soße gespart werden muss.

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Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten. Danach wandert es in einen Sud aus

  • Brühe,
  • Wein oder
  • Fond

und wird bei niedriger Temperatur langsam gar. Geschmort werden meist Fleischstücke, die besonders langfaserig sind und für ein starkes Bindegewebe des Tieres zu Lebzeiten sprechen.

Wenn Sie derartiges Fleisch nur kurz anbraten, wird es extrem zäh und ist damit kein Genuss. Erst durch die lange Kochzeit werden die zähen Sehnen zu Gelatine und damit zergeht das Fleisch förmlich auf der Zunge.

Tipp: Dieser Effekt funktioniert nicht bei Bruststücken. Werden diese geschmort, werden sie extrem trocken.

Welches Fleisch lässt sich schmoren?

Sie können zum Schmoren auch günstige Fleischstücke verwenden und laufen dabei nicht Gefahr, hartes Fleisch auf den Tisch zu bringen. Mageres Fleisch kann ebenfalls geschmort werden. Dabei können Sie mit einem kleinen Trick behelfen. Wird das Fleisch mit Speck oder fettigem Schinken gespickt, wird es beim Schmoren nicht trocken und bekommt ein tolles Aroma.

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Folgende Fleischsorten lassen sich zum Schmoren verwenden:

verwendete Fleischsorten verwendete Fleischteile
  • Rind
  • Schwein
  • Lamm
  • Geflügel
  • Wild
  • Schulter
  • Nacken
  • Hals
  • Rippe
  • Bauch
  • Keule
  • Bein
  • Unterschale

Tipp: Eine Person wird in der Regel mit 200 Gramm Schmorfleisch satt. Befindet sich der Knochen noch im Fleisch, muss dieser beim Gewicht mit einkalkuliert werden.

Welche Töpfe eignen sich zum Schmoren am besten?

Schmorgerichte lassen sich auf dem Herd wie auch im Backofen zubereiten. Wichtig ist, einen schweren Topf mit einem gut schließenden Deckel zu verwenden. Optimal zum Schmoren geeignet sind Bräter aus Gusseisen einer guten Marke. Diese können die Hitze sehr gut speichern und so dafür sorgen, dass die Fleischstücke von allen Seiten gleichmäßig gar werden.

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Tipp: Haben Sie es einmal eilig – Schmoren funktioniert auch im Schnellkochtopf. Etwa die Hälfte der Garzeit kann dadurch eingespart werden.

Die Vor- und Nachteile des Schmorens im Überblick

Sie sind sich noch nicht sicher, ob Sie sich mit dem Schmoren als Zubereitungsart anfreunden können? Hier nochmals eine Auflistung der Vor- und Nachteile dieser Garmethode im Vergleich zum herkömmlichen Braten:

Garmethode Vorteile Nachteile
Schmoren
  • schonendes Garen
  • weiches Fleisch
  • auch langfaseriges Fleisch wird zart
  • aromatisch durch Röststoffe
  • zeitaufwendig
  • zartes Brustfleisch wird trocken
  • Vitamine werden nicht geschont durch die lange Garzeit
Braten
  • schmackhaft
  • Röstaromen
  • Fleisch brennt schnell an
  • langfaseriges Fleisch bleibt zäh

Worauf ist beim Schmoren besonders zu achten?

Wer sich erstmals beim Schmoren versuchen möchte, sollte sich folgenden Fahrplan zurechtlegen, damit am Herd auch garantiert nichts schiefgeht:

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  • Fleisch würzen
  • Fleisch anbraten
  • Gemüse anrösten
  • Fleisch wieder zugeben
  • Fleisch ablöschen
  • Fleisch mit Flüssigkeit versorgen
  • Deckel schließen
  • Topf auf den Herd oder in den Backofen stellen
  • Garzeit überwachen
  • Sauce zubereiten
  • Beilagen zubereiten
  • Fleischgericht servieren

Das Würzen und Anbraten

Möchten Sie einen großen Braten zubereiten, würzen sie ihn zunächst kräftig mit Pfeffer und Salz. Bei Gulasch oder anderen kleineren Fleischstücken erfolgt das Würzen erst, nachdem das Fleisch angebraten wurde. Das Fleisch kommt portionsweise in den Bräter. Der Topfboden ist nicht vollständig mit Fleisch zu bedecken. Als Fett für den Bräter eignen sich, unabhängig vom Hersteller, Butterschmalz und Öl am besten.

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Hat das Fleisch von allen Seiten ordentlich Farbe bekommen, nehmen Sie es aus dem Bräter. Nun werden Zwiebeln, Sellerie, Möhren oder anderes Wurzelgemüse im Bräter ebenfalls gut angeröstet.

Tipp: Sie können auch Tomatenmark mit in den Bräter geben und ebenfalls anrösten.

Das Schmoren im Bräter

Ist das Gemüse ebenfalls gut angebraten, kommt das Fleisch zurück in den Bräter und wird mit Brühe oder Wein abgelöscht. Achten Sie darauf, dass beim Schmoren immer genügend Feuchtigkeit im Bräter ist. Der Braten sollte dabei aber nicht in der Flüssigkeit schwimmen. Die Flüssigkeit sollte sich nur im unteren Bereich des Bräters befinden. Überwachen Sie daher die Flüssigkeit im Bratgefäß und gießen bei Bedarf etwas Brühe, Fonds oder Wein nach.

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Das Fleisch wird bei geschlossenem Deckel auf dem Herd oder im Ofen geschmort. Auch wenn das Schmoren mehr Zeit beansprucht als das Braten, sollte die Garzeit nicht unnötig ausgedehnt werden. Wenn Sie Fleisch zu lange schmoren, leidet der Geschmack darunter und das Fleisch wird faserig.

Ob das Fleisch gar ist, können Sie überprüfen, indem Sie den Braten mit der Gabel aufnehmen. Löst sich dieser schnell vom Essbesteck, ist der ideale Garzustand erreicht. Besitzen Sie ein Bratenthermometer, lässt sich die Kerntemperatur des Fleisches bestimmen. Diese sollte sich bei 70 bis 85 Grad bewegen.

Tipp: Die genaue Garzeit ist vom verwendeten Fleisch abhängig. Rinderrouladen benötigen beispielsweise eine Garzeit von zwei bis drei Stunden.

Die Zubereitung von Sauce und Beilagen

Ist das Fleisch fertig, benötigen Sie noch eine Sauce. Diese entsteht aus dem im Bräter zurückgebliebenen Fonds und dem mit geschmorten Wurzelgemüse. Während Sie das Fleisch separat warmhalten, werden der Fonds und das Gemüse püriert. Es entsteht eine sämige Soße, welche Sie zusätzlich durch ein Sieb gießen können. Vor dem Servieren können Sie die Sauce mit Gewürzen abschmecken und mit süßer oder saurer Sahne abbinden.

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Zum Schmorbraten fehlt es nun noch an Beilagen. Bratengerichte kommen mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelklößen auf den Tisch. Als Beilagen eignen sich sättigende Wintergemüse wie Wirsing oder Rosenkohl oder der ganz klassische Rotkohl, der ganzjährig serviert werden kann.

Bildnachweise: Adobe Stock / dashu83, Amazon / CS Kochsysteme

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