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Wild richtig im Bräter zubereiten

Kopf BräterEs hat ein intensives Aroma, kann als Gulasch, Braten oder auch als Rouladen zubereitet werden und landet in vielen Haushalten gerade in den Weihnachtstagen gern auf dem Tisch: Wild ist als Fleischgenuss aus den Wäldern bekannt und feiert im Herbst seine Rückkehr in den Bräter. Wir zeigen Ihnen in diesem Ratgeber, wie Sie Wild im Bräter am besten zubereiten und worauf Sie achten müssen.

Beste Fleischqualität direkt aus dem Wald

Wild richtig im Bräter zubereitenWild ist ein ausgesprochen köstliches und intensives Fleisch. Fleischkenner wissen vor allem die hohe Qualität zu schätzen, denn mehr Bio als im Wildfleisch ist kaum möglich. So kommt Wild ganz ohne Antibiotika, Medikamente und Hormone daher. Auch Mastfutter kriegt das von den Jägern geschossene Wild nicht. Die Auswahl an Fleisch ist auch hier groß und reicht von Wildschwein über Reh und Hirsch bis hin zu Fasanen und Wildenten. Auch Wildhasen werden regelmäßig von den regionalen Jägern angeboten, sodass für jeden Geschmack das richtige Fleisch dabei sein sollte.

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TIPP: Kaufen Sie Wild nicht im Supermarkt, sondern wenden Sie sich an einen regionalen Wildhandel und sprechen Sie den Jäger in Ihrer Nähe an. Hier bekommen Sie mit Sicherheit die bessere Fleischqualität.

Nicht alle Jäger bieten ihr Wild auch wirklich küchenfertig an. Viele beliefern Metzger, die das Wild dann zerlegen und für die Kunden zubereiten. Sie sind damit die wichtigste Anlaufstelle. Es gibt in Deutschland auch einige Forstämter, die das Wild mittlerweile direkt an die Kunden verkaufen.

Wildfleisch muss reifen

Bevor Sie Ihr Wildfleisch im Bräter nach Ihrem Lieblingsrezept zubereiten, muss dieses reifen können. Erst dann wird es nämlich angenehm zart. Wird das Fleisch zu schnell nach der Jagd zubereitet, schmeckt es zäh und lässt sich nicht so leicht kauen. Beim Reifen muss gar nicht beachtet werden. Das Stück Wildfleisch, das im Bräter zubereitet werden soll, wird ganz einfach in Frischhaltefolie gewickelt und dann in den Bräter gelegt. Frisch erlegtes Wildfleisch kann dort für fünf Tage bedenkenlos liegen. Wichtig ist, dass es immer gut gekühlt wird.

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Für die Zubereitung in einem Bräter-Modell bietet sich in erster Linie Wildfleisch an, das sich gut schmoren lässt. Hierzu gehören Stücke aus dem Schulterblatt und der Keule. Alternativ kann auch auf Fleisch aus dem Hals zurückgegriffen werden. Aus diesem sowie aus der Keule lässt sich sehr gut Gulasch und Ragout zubereiten.

WICHTIG: Wünschen Sie sich ein besonders intensives Wildaroma, entscheiden Sie sich am besten für Reh. Das Fleisch ist sehr zart und zeichnet sich zudem durch einen geringen Fettgehalt aus. Außerdem ist Reh besonders eiweißreich.

Wer sich stattdessen für den Wildschweinbraten entscheidet, muss das Fleisch gut würzen. Grundsätzlich sollten Sie sich immer im Voraus überlegen, was genau Sie im Bräter zubereiten möchten, denn nur dann können Sie sich gezielt für das richtige Stück Fleisch entscheiden.

Kaufen Sie am besten Fleisch ohne Keule

Wenn Sie Wild im Bräter schmoren möchten, entscheiden Sie sich am besten immer für Fleisch, das schon ohne Knochen angeboten wird. Dieses ist zwar ein wenig teurer, bietet aber entscheidende Vorteile beim Tranchieren. Gerade für alle diejenigen, die zum ersten Mal Wild zubereiten, ist das eine gute Alternative.

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Der richtige Garpunkt
Wenn Sie Wild zubereiten, spielt der Garpunkt eine entscheidende Rolle. Viele möchten das Wildfleisch wie Schwein oder Rind am besten blutig zubereiten, also englisch. Erfahrene Wildköche raten allerdings konsequent davon ab. Zwar sei es durchaus wichtig, dass das Fleisch nicht zu trocken ist, ist Wild aber blutig im Kern, kann es sein typisch-intensives Aroma nicht entfalten. Ideal ist es daher, wenn es rosa ist.

So gelingt Ihnen der Wildbraten:

  1. Braten Sie das Fleisch im Bräter zunächst von allen Seiten kurz an, sodass es angenehm kross wird.
  2. Danach stellen Sie das Fleisch in den vorgeheizten Backofen. Achten Sie darauf, dass der Backofen, wenn Sie den Bräter hineinstellen, vorgeheizt ist und eine Temperatur von wenigstens 175 Grad Celsius hat.
  3. Die Garzeit ist entscheidend von der Bratengröße abhängig.
  4. Damit Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Backofen holen, geben Sie ein Bratenthermometer mit in den Backofen. Sobald das Thermometer eine Temperatur von 46 Grad Celsius anzeigt, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden.
  5. Wickeln Sie es nun gut in Alufolie ein und legen Sie es es auf ein Kuchengitter. Hier kann das Fleisch für einige Minuten ziehen, sodass durch vorhandene Hitze der innere Kern angenehm rosa wird.

Die perfekte Sauce

Damit das Wildgericht wirklich schmeckt, werden natürlich auch die richtigen Beilagen und die passende Sauce gebraucht. Die richtige Sauce ist gar nicht so leicht zuzubereiten, denn es braucht ein wenig Zeit und auch die richtigen Komponenten. Auf Wildfond aus dem Glas sollte aufgrund des Geschmacks immer verzichtet werden. Der hausgemachte Wildfond wird aus den Wildknochen gemacht. Weiterhin werden Tomatenmark, Wurzelgemüse und Wein gebraucht. Am Wein sollte nicht gespart werden. Er bringt Geschmack mit in die Sauce. Ideal ist ein halber Liter, wobei hier Wein und Portwein gemischt werden. Für den Wildfonds werden zudem Kräuter und Gewürze verwendet. Alles zusammen wird eingekocht, sodass er ein sehr feines Aroma entsteht. Der Fonds wird dann genutzt, um die Wildsauce zu verfeinern. Eine gute Grundlage für die Sauce liefert die Zubereitung im Bräter gleich mit. Allerdings ist diese Basis einfach für die meisten Familienessen zu wenig. Daher muss hier mit dem Wildfonds nachgeholfen werden.

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Die Beilagen können nach eigenem Geschmack ausgewählt werden. Als Gemüse bieten sich natürlich Angebote der Saison an. Im Winter kann hier also verstärkt auf Pilze und Kürbis ausgewichen werden, Pilze werden am besten in Butter in der Pfanne gebraten. Der Kürbis kann dagegen geschmort werden. Auch Rosenkohl oder Karotten bieten sich als Beilage an.

Als Sättigungsbeilage kommen dann Spätzle und Schupfnudeln auf den Tisch. Sehr beliebt sind ebenso Klöße, die am besten frisch aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereitet werden. Ein Wildgericht lässt sich hervorragend vorbereiten. Der Bräter bietet sich als Grundlage für die Zubereitung nicht nur für einen Braten, sondern auch für Gulasch und Ragout an. Beides kann darin hervorragend schmoren. Achten Sie darauf, dass der Bräter die richtige Größe hat, sodass Sie das Fleisch darin problemlos zubereiten können.

Vor- und Nachteile eines Bräters

  • einfache Zubereitung von verschiedenen Gerichten
  • ideal für Schmorgerichte
  • bietet genügend Platz für große Fleischstücke
  • kann vom Herd direkt in den Backofen geschoben werden
  • teilweise recht schwer
  • unhandlich bei der Reinigung

Bildnachweise: Adobe Stock / HLPhoto, Amazon/ Kopf

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